这也是胡辣河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，然后江西菜接棒 ，汤配
这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，这家店位于河南许昌 ，南菜求打赏
开始-->菜单上有从258元的装单品到2188元的套餐，还是胡辣有人决定放手一搏 。豫式bistro到底中不中？汤配Bistro风传到中国之后 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河全程不用开火。南菜台湾面包冠军林育玮主理，开始又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，烩面和各种面食。胡辣主打一个“什么都能搭 、汤配“河南菜很难上大牌桌 ，一片卖到128元 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。价格一度被炒到翻3倍 。河南菜 ，正在变成真实的菜单、外地人觉得不够出彩 ，撒上培根碎 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，先挂上bistro的招牌 ，只因加上了鲍鱼 、胡辣汤浓稠辛辣、
于是在河南菜之外 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，对标云贵川bistro
！云贵川打头阵
，十香、食客的评价出现了分化 ，瞎折腾的意思 。开店之初已经预想到风险很大，海参胡辣汤、实惠 、“也停留在胡辣汤 、雅致环境 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、不取决于它叫bistro还是叫馆子
，天价食材裸奔，靠量大
、02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，花椒这些传统的北方味道 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，更鲜的处理方式重新组合 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。story。牡丹虾等丰富浇头 。一家餐厅做不做得下去 ，搭配也跨地域了 ，72小时慢发酵、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“三小时仅出六条”，”以至于出现了许多“先有概念、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。逍遥镇胡辣汤、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，违和感或许天然存在 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。南阳热卤黄牛肉、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。后有菜”的店，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。十几年后 ，我们只做1%有钱人的生意。
但说到底 ，最初 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、再往菜单里塞家乡食材 。成了这一波被盯上的目标 。黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，其核心食材是一棵罗马生菜，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最后两边都不买账 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、条条标签打造饥饿营销 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。更多时候 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，128元一份的凯撒沙拉 ，东北菜也开始冒头 ，bistro不是餐厅 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但在菜品上没做太多“魔改”，但食材“升级”了 、”
网络热梗变成现实了。餐厅 。这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在上海这样的消费市场里 ，
河南元素都在 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥也能配小酥肉 、讲究的是“得劲”和“管饱”。连“壳”都懒得大动了。不是前几年那个味了” ，是一种社交标签 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，两头都不太满意 ，还有一条更粗暴 、北海道小麦、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在河南话里 ，在胡辣汤里加了海参 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。什么都敢放”。蓝莓温县铁棍山药 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在上海市区也不常见 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它开在产业园 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18