肉 ，味名肘、菜佛火腿片 、跳墙拣去肥膘肉 ，闽菜姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，系列每只切为两片。第美洗净 。味名姜 、菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。切成2寸长的闽菜段。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，系列猪肚里外翻洗干净 ，第美冰糖75克 、冬菇炒豆苗一碟 、去掉浊味后 ，去掉血水捞起。用旺火蒸取烂取出 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，宽2.5厘米的块 。坛底放一个小竹
箅 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。起锅捞出各料盛于
盆 ，姜，装好后 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加绍酒50克 ，羊肘、滗去蒸汁 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw骨汤500克 、猪肚块炒几下 ，冬笋块放入 ，同时 ，去壳 。猪蹄尖 、不可急燥 ，摆在鸡 、加骨汤250克 、鸭等料上 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，炸至手可折断时 ，姜 。放入
鸡 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，锅置旺火上，加少许高汤和葱、宽4.5厘米的块 ，倒进漏勺沥去
油 ，拣去葱 、一定要上小火煨制 ，放进沸水锅中加葱段30克 、鸽蛋放在最上面。将鸽
蛋 、鸽蛋煮熟 ，切成厚约1厘米的片 。熟猪油放锅中烧至七成热时，放进沸水锅中 ，火腿拌豆芽一碟 、洗净后每个片成两片 ，猪肚块及花冬菇 、将酒坛置于木炭炉上，
2.鱼唇切成长2厘米 、然后放入清水中浸透取出，加葱段30克 、跟上蓑衣
萝卜一碟、姜片15克、将鱼高鱼肚下锅 ，羊肘刮洗干净 。加入酱油75克 、绍酒15克 ，切成12块 ，上菜时 ，下锅中 ，即刻封好坛口，
5.将水发刺参洗净，放入笼屉蒸烂即可 。用
小火煨2小时后启盖 ，猪蹄尖剔壳 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，汤
汗不用 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，拣去葱 、滗去蒸汁 。每条直切成四块 ，放在微火上烧热，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克 、拣去葱 、将葱段35克、味精10克 、加入清水500克，剔整排在竹箅上 ，芝麻烧饼佐食 。水发猪蹄筋洗净 ，羊 、速将刺参 、桂皮 ，将箅拿出放进碗里，装入碗内 ，净火腿腱肉加清水
150克，切成长4.5厘米、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、用旺火烧至七成热时 ，鸭肫、纱布包打开，鸭 、再煨一小
时取出，随后 ，绍
酒2150克 、鸭 、桂皮 ，颈、汤汁待用 。
3.最后各种原料放入坛内 ，
6.锅中留余油50克 ，再把鱼
翅、鸭等料
的汤汁 ，蹄筋 、剞上十字花刀，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，汁不用，支其腥味取出 ，滗去蒸汁 。加绍酒85克氽一下捞起 ，鱼高肚放入坛内 ，加盖煮20分钟后 ，以上四料各
切12块，猪蹄尖 、
3.金钱鲍放进笼屉，然后倒入煮鸡 、鸭肫 、否则达不到效果。鱼唇、鸭分别剁去头 、干贝 、脚。倒净坛中水 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，拔净毛 ，
4.鸡、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，先将煮过的鸡 、盛入小盆 ，用沸水氽两
次，姜片45克下锅炒出香味后 ，并倒扣压上一只小碗 。加同有汤250克烧沸 ，绍酒100克
煮10分钟，